Tìm kiếm

3 chỉ số tài chính giúp đo lường hiệu quả kinh doanh mà mọi chủ nhà hàng đều phải biết

Đã cập nhật: 24 thg 11, 2021

Khi điều hành một nhà hàng hay quán ăn, việc nắm được sức khoẻ tài chính cũng như tình hình hoạt động của nhà hàng, quán ăn đó là vô cùng quan trọng. Trong bài viết này, Sang sẽ giới thiệu tới bạn 3 chỉ số tài chính giúp đo lường mức độ hiệu quả cho công việc kinh doanh của bạn - biên lợi nhuận hoạt động, hệ số quay vòng bàn, và hệ số thu về khách hàng mới.



1. Biên lợi nhuận hoạt động (Operating profit margin)

Biên lợi nhuận hoạt động là tỉ suất lợi nhuận mà nhà hàng, quán ăn của bạn thu được sau khi đã trừ đi hết các chi phí mua nguyên vật liệu và chi phí hoạt động (tiền thuê mặt bằng, điện nước, lương nhân viên,...) so với tổng doanh thu của nhà hàng.


Biên lợi nhuận hoạt động được tính theo công thức sau đây:

Công thức tính biên lợi nhuận hoạt động

Hãy cùng làm một bài toán giả định để hiểu rõ hơn về cách tính biên lợi nhuận hoạt động nhé.


Quán phở A9 có doanh thu 1 tháng là 45 triệu đồng. Để duy trì hoạt động của quán phở, người chủ quán phải chi trả cho 3 đầu phí chính: phí mua nguyên vật liệu, khoảng 15 triệu/tháng, tiền thuê mặt bằng kèm điện nước 10 triệu/tháng, và tiền trả lương cho 3 nhân viên làm toàn thời gian là 5 triệu/người/tháng.


Ta thấy, sau khi đã trừ hết các chi phí trên, lợi nhuận hoạt động của quán phở A9 là: 45-15-10-3x5 = 5 triệu đồng/tháng.


Biên lợi nhuận hoạt động của quán phở A9 là: 5/50 = 1/10 = 10%


Vậy, với mỗi 1000 đồng doanh thu, quán phở A9 lại kiếm được 100 đồng lợi nhuận từ hoạt động kinh doanh của mình.


Biên lợi nhuận hoạt động đóng vai trò quan trọng trong việc đánh giá mức độ hiệu quả của các hoạt động liên quan đến vận hành nhà hàng. Bởi lẽ, nếu biên lợi nhuận quá thấp, điều đó cho thấy nhà hàng đang chưa hoạt động hết công suất và khả năng của mình; hoặc trong khâu vận hành còn có chi tiết rườm rà cần lược bỏ. Người chủ nhà hàng có thể căn cứ vào biên lợi nhuận hoạt động để đưa ra phương án cắt giảm chi phí trên một số đầu việc không cần thiết, từ đó giúp làm tăng tính hiệu quả và sự tối ưu trong cách vận hành của toàn bộ nhà hàng.


Vậy thế nào là “biên lợi nhuận hoạt động” tốt?


Theo một thống kê năm 2020, ngành kinh doanh ăn uống là một trong số những ngành có biên lợi nhuận thấp nhất, trung bình chỉ khoảng 3-5%. Trong đó, loại hình mang lại biên lợi nhuận cao nhất là các chuỗi đồ ăn nhanh (fastfood) và các xe tải bán đồ ăn (foodtruck), với trung bình 6-9%. Thống kê này được tính toán dựa trên biên lợi nhuận ròng (net profit margin), tức là tỉ suất lợi nhuận sau khi đã trừ thuế, lãi suất và các chi phí không thuộc mảng hoạt động so với doanh thu nhà hàng. Nếu lấy con số trung bình này làm thước đo, tuỳ theo loại hình kinh doanh mà bạn có, biên lợi nhuận hoạt động khoảng 10-15% có thể được coi là một con số ổn định cho nhà hàng của bạn. Tuy nhiên, bạn cần lưu ý rằng, các con số trên chỉ mang tính chất tham khảo, và mức độ hiệu quả của nhà hàng của bạn còn phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố khác ngoài những chỉ số tài chính trên giấy.


Sẵn nói tới ‘biên lợi nhuận’, Sang muốn giới thiệu tới bạn một chỉ số khác ngoài biên lợi nhuận hoạt động và biên lợi nhuận ròng, đó là biên lợi nhuận gộp (gross profit margin). Biên lợi nhuận gộp là tỉ suất lợi nhuận sau khi đã trừ đi chi phí nguyên vật liệu, so với tổng doanh thu của nhà hàng. Biên lợi nhuận gộp thường là tỉ suất lớn nhất trong cả 3 loại biên lợi nhuận, và được sử dụng để đo đạc mức độ hiệu quả trong việc tối ưu hoá sử dụng các nguyên vật liệu để tạo ra một món ăn ngon với giá thành hợp lí nhất.


Lấy ví dụ về quán phở A9 ở trên, lợi nhuận gộp của quán phở là: 45-15 = 30 triệu đồng/tháng. Từ đây ta thấy, biên lợi nhuận gộp của A9 là: 30/45 = 7/9 = 66.67%. Điều đó có nghĩa là cứ mỗi 1000 đồng doanh thu, quán phở A9 sẽ mang về khoảng 667 đồng lợi nhuận gộp.


Biên lợi nhuận, Lợi nhuận, Doanh thu


So với “biên lợi nhuận” (profit margin), chúng ta thường sẽ quen thuộc hơn với thuật ngữ “doanh thu” (revenue) hay “lợi nhuận” (profit). Vậy lợi nhuận, doanh thu và biên lợi nhuận khác nhau ở đâu và tại sao chúng ta nên đánh giá tình hình cơ sở kinh doanh ăn uống của mình bằng ‘biên lợi nhuận’ thay vì ‘doanh thu’ hay ‘lợi nhuận’?


Trước tiên, “doanh thu” là tổng số tiền nhà hàng của bạn nhận được khi cung cấp dịch vụ ăn uống tới thực khách, trước khi hạch toán và trừ đi các chi phí đã mất trong việc quản lí và duy trì hoạt động của nhà hàng. Doanh thu đơn giản phản ánh nguồn tiền bạn thu được khi điều hành nhà hàng, bởi vậy, một doanh thu cao không hoàn toàn có nghĩa là nhà hàng bạn đang hoạt động hiệu quả hay tạo ra nhiều lợi nhuận - nó chỉ đơn giản cho thấy nhà hàng của bạn có khách tới và những vị khách ấy đang trả tiền để được hưởng dịch vụ nhà hàng cung cấp mà thôi.


Thế còn “lợi nhuận”? Đồng ý “lợi nhuận” là chỉ số đo lường hiệu quả hơn doanh thu, bởi nó cho thấy rằng hoạt động kinh doanh của bạn, sau khi trừ đi các chi phí vận hành, có đem lại một khoản lợi về mặt tài chính dành cho bạn. Nhưng liệu nguồn lợi nhuận mà bạn thu về có xứng đáng với công sức, tiền bạc, thời gian bạn dành ra để phát triển nhà hàng hay không thì điều đó còn cần phải xem xét. Rõ ràng, việc tạo ra lợi nhuận là quan trọng, nhưng nếu cùng một mức đầu tư mà bạn có thể tạo ra được nhiều lợi nhuận hơn, với hiệu suất làm việc cao hơn thì đó rõ ràng là điều mà các chủ nhà hàng mong muốn nhất. Và “biên lợi nhuận” sẽ giúp bạn thực hiện được mục tiêu của mình.



2. Hệ số quay vòng bàn (Table turnover rate):

‘Hệ số quay vòng bàn’ miêu tả tần suất mà lượng bàn trong nhà hàng của bạn được sử dụng để phục vụ một lượng khách trong một khoảng thời gian cố định. Hệ số càng lớn, có nghĩa là lượng khách bạn phục vụ được trong một khoảng thời gian càng nhiều và hiệu quả hoạt động của nhà hàng bạn càng cao.


Hệ số quay vòng bàn được tính theo công thức sau đây:

Côn thức tính hệ số quay vòng bàn ăn

Sau đây là một ví dụ về cách sử dụng hệ số quay vòng bàn để ước lượng hiệu quả phục vụ cho thực khách:


Nhà hàng lẩu A9 chuyên phục vụ các món lẩu nhiều loại cho các thực khách ở độ tuổi 21-30. Quán mở cửa từ 11h trưa - 10h đêm, với hai khung giờ cao điểm là từ 11h trưa-1h chiều và từ 6h tối-8h tối. Trung bình khung giờ trưa, lượng khách đến quán là khoảng 170 lượt trong 2 tiếng, và buổi tối thì là khoảng 200 lượt. Hiện tại quán đang có 15 bàn ăn với 40 chỗ ngồi. Vậy hệ số quay vòng bàn của quán là bao nhiêu, và trung bình mỗi lượt khách dành ra bao nhiêu thời gian để ăn tại quán?


Áp dụng công thức tính hệ số quay vòng bàn, ta thấy:


Trong khoảng thời gian buổi trưa từ 11h-13h, hệ số quay vòng bàn ăn là 170/40 = 4.25. Điều này có nghĩa là trung bình, 1 chỗ ngồi có thể phục vụ trung bình 4.25 lượt khách, đồng nghĩa với việc trung bình 1 khách sẽ dành ra khoảng 30 phút để ngồi ăn tại bàn của họ. Tương tự, đối với buổi tối từ 18h-20h, hệ số quay vòng bàn là 200/40 = 5, tức mỗi ghế sẽ phục vụ 5 lượt khách, và mỗi khách sẽ dành khoảng 24 phút ngồi tại bàn ăn của họ. Điều này cho thấy hai việc: một là, các khách hàng buổi trưa thường có xu hướng ngồi lâu hơn buổi tối; và hai là, lượng khách đi ăn nhà hàng buổi tối đông hơn so với buổi trưa. Một điều nên lưu ý đó là bạn chỉ có thể đưa ra được kết luận này khi so sánh lượng khách trong hai khung giờ có độ dài tương đương nhau, bởi sự chênh lệch trong đo đạc khoảng thời gian có thể ảnh hưởng đến tính chính xác về chỉ số của bạn.


Hệ số quay vòng bàn có thể giúp người chủ nhà hàng tính toán sự hợp lí về lượng bàn đặt và thời gian ăn ở mỗi bàn, từ đó giảm thiểu tối đa lượng bàn trống và thời gian đợi bàn của lượng khách hàng mới. Ngoài ra, hệ số cũng cho thấy lượng khách hàng trung bình trong nhà hàng của bạn tại mỗi khung giờ cụ thể. Dựa vào hệ số và quan sát tình hình thực tế tại nhà hàng, người chủ có thể đưa ra các chiến thuật hợp lí để tăng lượng khách hàng bình quân và tăng lợi nhuận cho nhà hàng.


Vậy như thế nào là “hệ số quay vòng bàn” tốt?


Là người làm chủ, một điều hiển nhiên là bạn luôn muốn nhà hàng mình phục vụ được càng nhiều khách càng tốt, có nghĩa là, số bàn luôn được lấp đầy và hệ số quay vòng bàn càng cao. Nhưng bạn cũng nên lưu ý rằng, đối với hệ số quay vòng bàn, không phải lúc nào cao quá cũng là tốt đâu nhé. Lấy ví dụ về nhà hàng lẩu A9 ở trên, hệ số quay vòng bàn buổi tối khá cao nhờ lượng khách đông đúc, nhưng cũng có thể phản ánh tình trạng nhà hàng bị quá tải và thiếu chỗ ngồi để thực khách có thể thư giãn và tận hưởng thời gian buổi tối lâu hơn. Điều này về lâu về dài khá nguy hiểm, bởi nó làm ảnh hưởng đến sự hài lòng của thực khách (customer satisfaction) và rất có thể sẽ là một trong số những nguyên nhân khiến nhà hàng của bạn mất khách. Bởi vậy, ngoài việc tính toán hệ số quay vòng bàn, một điều vô cùng quan trọng ở đây đấy là người chủ nhà hàng cần có kĩ năng quan sát và ứng phó tình hình để kịp thời đưa ra những chiến thuật hợp lí và phát triển cho nhà hàng của bạn.



3. Hệ số thu về khách hàng mới (Customer Acquisition Ratio)

Hệ số thu về khách hàng mới cho thấy mức hiệu quả trong việc thu về các khách hàng mới từ những phương pháp quảng bá truyền thông mà nhà hàng đang áp dụng. Nếu bạn đang mở một quán ăn mới và muốn mở rộng quy mô tập khách hàng của mình, đây cũng là một phương pháp hiệu quả để đánh giá xem liệu các phương pháp marketing bạn đang áp dụng có thực sự phù hợp với nhà hàng của bạn hay không.


Hệ số thu về khách hàng mới được tính theo công thức sau đây:

Công thức tính hệ số thu về khách hàng mới

Hãy cùng xem xét bài toán kinh tế giả định sau để hiểu hơn về hệ số thu về khách hàng mới nhé:


Quán gà rán A9 nhắm tới đối tượng khách hàng mục tiêu là các bạn trẻ trong độ tuổi từ 15-20 tại các thành phố lớn. Hình thức quảng cáo chủ yếu của quán là social media marketing - marketing trên các nền tảng mạng xã hội mà các bạn trẻ hay sử dụng như Facebook, Instagram, Tiktok. Trong tháng thứ 4 hoạt động, chi phí chạy quảng cáo trên các trang này là khoảng 16 triệu/tháng. Số lượt khách hàng trong vòng tháng thứ 4 là khoảng 4000 lượt, trong đó, 80% đến từ lượng khách cũ của 3 tháng trước và 20% đến từ lượng khách mới trong tháng này. Vậy hệ số thu về khách hàng mới của quán gà rán A9 là bao nhiêu?


Trước khi tính hệ số thu về khách hàng mới, ta cần tính toán lượng khách mới quán gà rán A9 thu về trong tháng thứ 4 hoạt động. Lượng khách mới là 20%, hay 4000 x 20% = 800 lượt khách mới. Sau đó, ta thấy, hệ số thu về khách hàng mới của quán gà rán A9 = 16 triệu/800 lượt khách = 20 nghìn VND/khách. Như vậy, để thu về 1 khách hàng mới, quán gà rán A9 cần chi 20 nghìn VND tiền marketing trên các nền tảng mạng xã hội.


Hệ số thu về khách hàng mới có thể giúp bạn kiểm tra xem liệu chiến thuật marketing của nhà hàng bạn có đang được áp dụng một cách hợp lí hay không, và liệu lượng khách mới mà nhà hàng bạn thu về có xứng đáng với chi phí marketing mà bạn đang phải bỏ ra hay không. Bên cạnh đó, nếu bạn muốn phân tích sâu hơn đối tượng khách hàng của mình để tìm hiểu xem liệu nhóm khách hàng mới có thực sự là đối tượng khách hàng mục tiêu mà nhà hàng bạn muốn nhắm đến hay không, bạn cũng có thể phân tích lượng khách hàng mới dựa trên nhóm tuổi, giới tính, nhu cầu gọi món. Bằng cách này, bạn có thể hiểu hơn về hành vi khách hàng (consumer behaviour) và đưa ra các chiến thuật quảng bá hợp lí, hoặc thay đổi nhóm đối tượng khách hàng mục tiêu và nhắm tới quảng bá khách hàng đại chúng.


Vậy như thế nào là “hệ số thu về khách hàng mới” tốt?


Việc bạn cảm thấy hệ số thu về khách hàng mới của mình có tốt hay không phụ thuộc khá nhiều vào việc bạn có cảm thấy giá trị hay tiềm năng phát triển mà khách hàng đó mang lại cho bạn liệu có xứng đáng với chi phí marketing bạn bỏ ra để “thu về” họ hay không. Không có một hệ số thu về ‘tốt’ nhất định để làm quy chuẩn cho mọi nhà hàng, bởi lẽ mỗi nhà hàng, với một tập khách hàng và một phong cách riêng sẽ có thể có những định nghĩa và tiêu chuẩn riêng trong việc quyết định giá trị mà khách hàng mang lại cho nhà hàng của mình. Lời khuyên của Sang dành cho bạn là, ngoài việc dựa vào những con số tài chính để đưa ra quyết định, hãy trao đổi cùng với những người đồng chủ hoặc cấp dưới của bạn. Bởi lẽ, họ là những người trực tiếp nói chuyện, trao đổi với khách hàng; họ sẽ có thể giúp bạn nhiều hơn trong việc đưa ra một quyết định hợp lí nhất trong những vấn đề liên quan tới khách hàng hơn là chỉ đơn thuần dựa vào những con số.


Trên đây là ba chỉ số tài chính quan trọng giúp đo lường hiệu quả kinh doanh mà mọi người chủ nhà hàng đều cần phải biết. Bạn đã áp dụng những chỉ số này chưa, và nếu rồi, liệu chúng có giúp bạn trở nên hiệu quả hơn trong việc quản lí nhà hàng, quán ăn của mình không? Hãy comment phía dưới cho chúng mình cùng biết nhé.


Ngoài ra, nếu bạn đang tìm kiếm một cách thức để kiểm tra sức khoẻ tài chính cho nhà hàng của mình, xem xét xem với tình hình kinh doanh hiện tại, khi nào nhà hàng mình có lãi, hay thậm chí tìm kiếm những cách để tăng thêm lợi nhuận cho nhà hàng của bạn, bạn có thể tìm đọc bài viết sau nhé: Điểm hoà vốn - Công cụ mà mọi người chủ nhà hàng thành công đều phải nắm vững


Chúc các bạn thành công!


Sang.com.vn - Làm chủ dễ dàng

Xem ngay những mặt bằng phù hợp để nắm bắt ngay cơ hội kinh doanh cho riêng mình








38 lượt xem0 bình luận

Bài đăng gần đây

Xem tất cả