Nguyên liệu chính là khoản chi phí tốn kém nhất khi vận hành quán ăn, nhà hàng khi trung bình, vốn đầu tư mua nguyên liệu chiếm tới 40% doanh thu.

Vì vậy, một trong những trăn trở lớn nhất của chủ nhà hàng nằm ở chính căn bếp: làm thế nào để sử dụng hiệu quả mọi nguyên liệu không để hỏng hóc, gây lãng phí?. Câu trả lời là một quy trình quản lý nguyên liệu hiệu quả, tránh những khoản hao phí từ việc bảo quản sai cách.

Dưới đây là một số nguyên tắc quan trọng mà chủ nhà hàng cần nhớ:

1. Nguyên tắc vào trước ra trước (FIFO - First In First Out)

Trong 3 nguyên tắc quản lý hàng tồn kho: FIFO (First In First Out), LIFO (Last-in, first-out) và WAC (Weighted average cost), FIFO là nguyên tắc phổ biến và hiệu quả nhất khi quản lý nguyên liệu trong nhà hàng.

FIFO quy định: các thực phẩm mới phải được đặt phía sau các thực phẩm cũ để sử dụng thực phẩm cũ trước để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.

Nguyên tắc áp dụng cho cả kho hàng đông lạnh và kho hàng khô, khi người quản lý có thể đánh dấu ngày nhận nguyên liệu, dán nhãn “sử dụng trước” để dễ theo dõi. Đây là hình thức hiệu quả để đảm bảo an toàn và độ tươi phù hợp cho thực phẩm.

2. Nguyên tắc nhiệt độ an toàn và nguy hiểm

Nhiệt độ nguy hiểm với thực phẩm nằm trong khoảng 5 - 60 độ C. Nếu được bảo quản trong nhiệt độ trên quá lâu, thực phẩm rất dễ bị hỏng. Hoặc nếu không có dấu hiệu ôi thiu dễ thấy, thực phẩm sẽ chứa nhiều vi khuẩn có hại rất khó để xử lý và loại bỏ trong quá trình chế biến. Đặc biệt, vi khuẩn rất dễ sinh sôi nảy nở trong môi trường nóng ẩm. Chính vì vậy, với các loại thực phẩm được lưu trữ quá lâu trong khoảng nhiệt độ trên, người quản lý bếp nên cân nhắc về chất lượng và lựa chọn tiêu hủy.

Các yếu tố về nhiệt độ khác mà quản lý bếp cần lưu ý:

• Dù không ở trong khoảng nhiệt độ nguy hiểm, một số thực phẩm như thịt, gia cầm và thủy sản sẽ thối, ươn nếu không được làm lạnh kịp thời

• Nhiệt độ cao có thể được tận dụng để diệt vi khuẩn. Với mức nhiệt từ 60 độ C trở lên, vi khuẩn bắt đầu được tiêu diệt.

3. Nguyên tắc 2 giờ

Dù với thực phẩm tươi sống hay thức ăn đã chín, thời gian tối đa cho việc giám sát và kiểm tra lại là 2 giờ. Nhân viên bếp cần phải cân nhắc tiêu huỷ nếu thực phẩm được để ở khoảng nhiệt độ nguy hiểm quá 2 giờ.

Với thức ăn đã chế biến, người quản lý phải kiểm tra nhiệt độ của món súp, món hầm hoặc các thức ăn chín khác sau mỗi 2 giờ để đảm bảo nhiệt độ thức ăn trên 60 độ C. Nếu thức ăn quá nguội, cần điều chỉnh nhiệt độ và kiểm tra lại trong nửa giờ.

Không nên để thực phẩm ở nhiệt độ nguy hiểm quá 2h

4. Nguyên tắc bảo quản và sắp xếp thực phẩm

• Luôn bảo quản thực phẩm trong hộp/bao kín

Thực phẩm sẽ rất dễ bị ôi thiu khi phải tiếp xúc với không khí. Để kéo dài thời gian sử dụng và duy trì chất lượng an toàn, thực phẩm phải được bảo quản trong các hộp có nắp hoặc sử dụng màng bọc thực phẩm.

Bảo quản thực phẩm để giữ độ tươi, ngon và đảm bảo an toàn

• Để thịt càng thấp càng tốt

Ngay cả khi được chứa trong hộp kín, thịt hoặc món chế biến từ thịt nên được sắp xếp phía dưới các mặt hàng khác để nước thịt (nếu có) không nhỏ giọt và làm ô nhiễm các thực phẩm khác.

Bảo quản thịt đông lạnh tránh ảnh hưởng đến các thực phẩm khác

• Không để thực phẩm trên sàn

Thực phẩm sống phải được trữ ở độ cao ít nhất 15cm tính từ mặt sàn, thức ăn và thực phẩm chín phải cách mặt đất ít nhất 60cm (nguồn). Việc làm này nhằm ngăn nước, bụi, chất gây ô nhiễm khác ngấm qua túi hoặc làm ô nhiễm thực phẩm.

• Không để phòng lạnh/tủ lạnh quá đầy

Nếu để quá nhiều hàng hóa xếp chồng lên nhau, phòng lạnh/tủ lạnh sẽ khó duy trì được nhiệt độ thích hợp. Nó có thể tạo ra những điểm nóng và sẽ có những khu vực nhất định không đủ lạnh. Nó cũng ngăn các dòng khí lưu chuyển bên trong và bên ngoài dẫn đến điều kiện bảo quản không tốt.

Cách sắp xếp thực phẩm trong tủ lạnh cũng ảnh hưởng tới chất lượng bảo quản

Sang.com.vn - Làm chủ dễ dàng