Tìm kiếm

Tăng 30% tổng lợi nhuận cho nhà hàng nhờ áp dụng 3 cách quản lí hàng hoá sau đây

Theo Hiệp hội Nhà hàng Quốc gia Hoa Kỳ, các cơ sở dịch vụ ăn uống lập biểu phí và đánh giá tình hình kinh doanh cũng như lượng hàng tồn kho theo tuần đều có khoảng từ 2% đến 10% tổng lợi nhuận cao hơn những cơ sở nào không làm như thế. Báo cáo này cho thấy chỉ bằng cách thống kê thường xuyên và việc quản lí hàng hoá hiệu quả hơn, những người chủ đã có thể tăng lợi nhuận cho quán ăn của mình mà không mất quá nhiều công sức.


Tại thị trường Việt Nam, khi quản lí hàng hoá chưa thực sự được chú trọng, bạn thậm chí có thể tăng tổng lợi nhuận lên gấp ba lần con số trên nếu biết cách ‘đi trước đón đầu’ và quan tâm nhiều hơn đến lượng thực phẩm trong nhà hàng của mình. Và sau đây là ba cách bạn có thể áp dụng để quản lí hàng hoá một cách hiệu quả nhất.



1. Để ý đến tốc độ tiêu thụ hàng hoá

canned foods
Tốc độ tiêu thụ hàng hoá - chỉ số quan trọng trong quản lí nhà hàng

Hiểu một cách đơn giản thì ‘tốc độ tiêu thụ hàng hoá’ chỉ số lượng ngày/tuần bạn cần để tiêu thụ hết một lượng thực phẩm nào đó


Ví dụ, 10kg thịt lợn có thể được sử dụng để làm nhân cho 200 chiếc bánh mì, và bạn cần 5 ngày để bán hết 200 chiếc bánh mì (cũng như 10kg thịt lợn đấy). Lúc này, tốc độ tiêu thụ của 10kg thịt lợn là 5 ngày, hay tốc độ tiêu thụ hàng hoá trung bình ở đây là 2kg thịt lợn/ngày.


Việc để ý hơn đến tốc độ tiêu thụ hàng hoá có thể đem lại vô số lợi ích cho nhà hàng của bạn. Đầu tiên, nếu bạn có thể nắm bắt được tốc độ tiêu thụ hàng hoá (trung bình), bạn sẽ có thể lên kế hoạch nhập nguyên liệu một cách hiệu quả hơn. Lấy ví dụ trong trường hợp trên, tuỳ theo chỉ tiêu và số lượng bán mỗi ngày, bạn có thể chọn nhập 4kg 1 lúc sau mỗi hai ngày, hoặc 8kg 1 lúc sau mỗi bốn ngày.


Không chỉ vậy, việc kiểm soát được chất lượng sản phẩm theo từng ngày tiêu thụ còn giúp người chủ nhà hàng có thể lên kế hoạch điều chỉnh nếu nguyên liệu nấu ăn không còn tươi nữa. Ví dụ, nếu bạn mới mở quán bánh mì, sẽ có thể bạn muốn thử đặt một lượng thịt lớn - 10kg trong 1 lần - để tiết kiệm thời gian và chi phí. Nhưng rồi sau đó, vào khoảng ngày thứ 3 hay thứ 4, bạn nhận ra nguyên liệu của mình không còn tươi và điều đó ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, bạn có thể cân nhắc đặt một lần 4kg hoặc 6kg, thay vì 10kg như lần đầu. Điều này thực sự hiệu quả trong việc tránh lãng phí các nguyên liệu sống bị hỏng, phải đổ bỏ đi, bởi trung bình có tới 10% lượng nguyên liệu đã bị lãng phí trước khi chúng được biến tấu thành những món ăn trên đĩa.


Tuy nhiên, hãy lưu ý rằng số chỉ ‘tốc độ tiêu thụ hàng hoá’ chỉ nên được tính toán ở mức trung bình và mang tính chất tham khảo. Bởi lẽ, tốc độ tiêu thụ nguyên liệu phụ thuộc rất nhiều vào “định lượng” và “định tính” của người đầu bếp/người bán khi chế biến một món ăn - có nghĩa là chúng sẽ có thể thay đổi tuỳ theo người tạo ra món ăn ấy. Sau này, khi nhà hàng của bạn đã dần bước vào giai đoạn ổn định và công việc định lượng đồ ăn không còn dựa quá nhiều vào cảm tính nữa, bạn có thể sử dụng ‘tốc độ tiêu thụ hàng hoá’ trung bình để đánh giá tình trạng thực phẩm trong nhà hàng của mình nhé.


Một ứng dụng thực tiễn của việc nắm vững được tốc độ tiêu thụ hàng hoá là có thể tạo ra được những “combo deal” để thu hút khách hàng và đẩy lượng hàng hoá tiêu thụ nhanh hơn. Để thực hiện được điều này một cách hiệu quả nhất, trước tiên, bạn cần kiểm tra menu và doanh số tiêu thụ thường xuyên của từng món ăn trên menu của bạn. Ở thời điểm bắt đầu, tốt nhất nên chú trọng nhiều hơn vào chất lượng và khẩu vị món ăn, thay vì độ đa dạng về số lượng món trên menu. Giữ một số lượng món ổn định cũng có thể giúp chúng ta theo dõi được tốc độ tiêu thụ và phản hồi của khách hàng về món ăn, từ đó đưa ra những quyết định hợp lí hơn về thực đơn cũng như công thức chế biến.


Đối với những món ăn được yêu thích, bạn có thể tăng lượng nguyên liệu nhập và đối với những món ít được yêu thích hơn, bạn có thể giảm lượng nguyên liệu và áp dụng các chế độ combo để tiêu thụ hết lượng nguyên liệu làm ra chúng. Điều này đặc biệt quan trọng bởi 80% doanh thu của nhà hàng sẽ chỉ đến từ 16% những món ăn khách hàng yêu thích nhất mà thôi.


Xem thêm: Một số cách tạo ‘combo deal’ hiệu quả nhờ vào ứng dụng kiến thức tài chính về “điểm hoà vốn”



2. Quan tâm cẩn thận tới chất lượng thực phẩm

Chefs prepare fresh foods
Chất lượng an toàn thực phẩm - bước đi vững chắc để giành trọn niềm tin khách hàng

Chất lượng thực phẩm là một trong số những vấn đề đầu tiên mà người tiêu dùng quan tâm bên cạnh khẩu vị và giá thành món ăn. Đặc biệt, nếu nhà hàng của bạn nhắm tới phân khúc khách hàng tầm trung và cao cấp, đảm bảo chất lượng sản phẩm từ đầu vào, qua các khâu chế biến và cả khi món ăn hoàn thiện - là một “điều kiện cần” để giúp bạn có thể đứng vững trong “cuộc chiến” giành được niềm tin của thực khách.


Sau đây là một số yếu tố ảnh hưởng (trực tiếp và gián tiếp) đến chất lượng của món ăn:

  • Ánh sáng:

Ánh sáng mặt trời có thể có ảnh hưởng tiêu cực đến giá trị dinh dưỡng của món ăn nếu để món ăn đó dưới nắng quá lâu. Với các thực phẩm giàu đạm, việc tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời trong một thời gian dài có thể làm biến đổi các liên kết protein, khiến chúng trở nên khó tiêu hơn và khó hấp thụ hơn khi đi vào cơ thể chúng ta. Với các thực phẩm chứa nhiều chất béo, nếu để chúng dưới nắng quá lâu có thể khiến các acid béo không no bị oxy hóa và gây hại đối với sức khoẻ của khách hàng. Còn đối với các thực phẩm chứa hàm lượng vitamin tan trong chất béo cao như A, D, E, K, giá trị dinh dưỡng chúng mang lại cũng có thể hao hụt tới 15 – 20% nếu để chúng trực tiếp dưới nắng. Bởi vậy, các chủ nhà hàng cần lưu ý tránh để thực phẩm tươi sống dưới ánh sáng mặt trời trong thời gian quá dài (một cho đến vài tiếng đồng hồ).


  • Nhiệt độ:

Nhiệt độ bảo quản thực phẩm (sống và chín) cũng đóng vai trò đặc biệt quan trọng. Đối với các thực phẩm sống, hãy bảo quản chúng trong tủ lạnh hoặc tủ đông và đảm bảo kiểm tra tủ thường xuyên để tránh hư hỏng. Còn với các thực phẩm chín, hãy lưu ý tới “vùng nguy hiểm” trong nhiệt độ bảo quản thực phẩm: từ 5 độ C đến 57 độ C - đó là khoảng nhiệt độ mà vi khuẩn có thể sinh sôi và làm ảnh hưởng đến chất lượng món ăn của nhà hàng. Đặc biệt, “vùng nguy hiểm nhất” là từ 21 độ C đến 51 độ C - bởi lẽ đây là lúc vi khuẩn có thể sinh sôi mạnh nhất và nguy hiểm nhất. Bởi vậy, đối với các căn bếp trong nhà hàng - nơi cần chuẩn bị một khối lượng lớn thực phẩm, các chủ nhà hàng nên cân nhắc đầu tư một cái nhiệt kế đo nhiệt độ phòng để đảm bảo theo dõi được nhiệt độ một cách chính xác nhất.


  • Chất lượng của gia vị chế biến:

các loại thảo mộc
Gia vị chế biến - yếu tố quan trọng cấu thành nên món ăn ngon

Ngoài nguyên liệu tươi sống, chất lượng của gia vị chế biến cũng đóng vai trò vô cùng quan trọng trong việc đảm bảo khẩu vị cũng như giá trị dinh dưỡng cho các món ăn trong thực đơn của bạn. Về cách bảo quản, hãy lưu ýđể các lọ gia vị ở nơi thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp và độ ẩm quá mức để giúp bảo quản hương vị cho chúng. Một mẹo nhỏ để bảo quản gia vị chính là, nếu bạn không nhớ loại gia vị nào đó đã mua từ bao giờ, bạn có thể kiểm tra bằng cách cho một ít vào lòng bàn tay, chà xát mạnh rồi đưa lên mũi ngửi. Nếu loại gia vị đó vẫn còn giữ được mùi, điều đó có nghĩa, chúng vẫn còn sử dụng được. Nếu bạn không ngửi được rõ mùi, loại gia vị đó đã cũ và có thể bạn sẽ phải bỏ chúng đi hoặc tăng thêm liều lượng khi rắc chúng vào món ăn để đảm bảo hương vị của món ăn không bị biến đổi.


Một trong số những cách kiểm soát chất lượng món ăn hiệu quả đó là áp dụng nguyên tắc FIFO (first in first out): mỗi khi bạn nhập nguyên liệu mới, hãy đẩy chúng vào phía sâu hơn trong tủ lạnh/tủ đông và đẩy những nguyên liệu cũ ra phần ngoài gần cánh tủ hơn. Điều này sẽ giúp cho bạn đảm bảo được rằng lượng hàng hoá cũ sẽ được tiêu thụ xong hết trước rồi mới đến lượt hàng hoá mới. Bạn cũng có thể áp dụng nguyên tắc để kiểm tra tốc độ tiêu thụ hàng hoá một cách hiệu quả hơn cho nhà hàng của mình.


Xem thêm: 04 nguyên tắc bảo quản thực phẩm giúp nhân đôi lợi nhuận tức thì


3. Thực hiện ‘mise en place’ như một thói quen

ẩm thực Trung Hoa
Mise en place - để áp lực trong căn bếp hoá thành động lực tạo nên nghệ thuật ẩm thực độc đáo

‘Mise en place’ trong tiếng Pháp có nghĩa là “mọi thứ đặt đúng vị trí của nó”. Trong ngành công nghiệp F&B, ‘mise en place’ là hành động chuẩn bị và bố trí hợp lí các nguyên liệu nấu ăn trong một khối lượng lớn để đảm bảo các nguyên liệu ấy được tận dụng một cách tối đa trong toàn bộ quá trình chế biến món ăn. Nhiều người cho rằng khái niệm ‘mise en place’ lần đầu xuất hiện trong căn bếp của đầu bếp hoàng gia Georges-Auguste Escoffier, một người đầu bếp nổi tiếng ở một nhà hàng sang trọng tại Pháp vào thế kỉ 18.


Ông Escoffier được cho là đã áp dụng cách thức chuẩn bị các nguyên liệu nấu ăn của mình từ kinh nghiệm lúc ông còn tại ngũ trong quân đội Pháp. Trong quân đội, mỗi người lính đều có một vị trí, vai trò riêng, và rồi cùng nhau, họ tạo thành một tập thể có tính hệ thống. Nguyên tắc này được Escoffier áp dụng trong chính căn bếp của mình. Trước khi khái niệm ‘mise en place’ ra đời, sự hỗn độn trong căn bếp vào mỗi giờ cao điểm luôn luôn là ác mộng lớn nhất của mọi người đầu bếp và phụ bếp. Bởi vậy, khi mise en place được ứng dụng nhiều hơn, điều đó cũng có nghĩa, mọi công việc đều được tổ chức một cách có trật tự hơn và gánh nặng tinh thần cho những người đầu bếp, phụ bếp cũng được giảm xuống một cách đáng kể.


‘Mise en place’ đóng vai trò quan trọng trong việc quản lí hàng hoá và duy trì sự hoạt động ổn định của nhà hàng, bởi nó giúp đảm bảo đủ nguồn cung nguyên liệu cho các món ăn và tiết kiệm thời gian chuẩn bị nguyên liệu cũng như nấu ăn. Ngoài ra, việc thực hiện ‘mise en place’ như một bước ‘tiền chuẩn bị’ (pre-prep) còn giúp các đầu bếp có thể tập trung trọn vẹn vào hương vị món ăn thay vì phải lo lắng về số lượng nguyên vật liệu cần có để nấu ra món ăn, từ đó giúp nâng cao chất lượng đầu ra và danh tiếng cho nhà hàng của bạn.


Vậy, chúng ta nên mise en place như thế nào?


Với những nguyên liệu tươi sống như thịt, cá, bạn có thể ướp sẵn chúng từ tối hôm trước để chúng ngấm gia vị đều, và khi nấu lên thì món ăn của bạn sẽ đượm vị hơn. Đối với các loại khuôn, bột làm bánh sống, bạn có thể chuẩn bị khuôn bột từ trước, sau đó để qua đêm trong tủ đông hoặc tủ lạnh và mang ra nướng khi tiệm bánh mở cửa vào sáng hôm sau. Đây cũng là một cách để thu hút khách hàng khá hiệu quả bằng việc sử dụng hương vị từ món ăn (food aroma), phương thức được áp dụng khá nhiều trong các tiệm bánh và những quầy bán đồ ăn chế biến sẵn tại các siêu thị.


Với các loại rau củ, bạn có thể cắt, thái sẵn chúng và xếp vào từng hộp, rồi để trong tủ lạnh - đừng quên đặt một lớp giấy ăn mỏng lên để tránh chúng bị khô nhé. Cuối cùng, đối với các loại hoa quả, bạn cũng có thể cắt sẵn chúng rồi bỏ vào hộp. Tuy nhiên với một số loại quả dễ oxy hoá như táo, lê, chuối thì không nên cắt sẵn từ trước đó quá lâu, để giúp phần thịt quả tránh bị thâm do tiếp xúc lâu với không khí bên ngoài nhé.


Với ba phương pháp quản lí và bảo quản thực phẩm kể trên, Sang hy vọng có thể giúp các chủ nhà hàng có thêm nhiều kiến thức bổ ích để bảo quản thực phẩm cũng như quản lí hàng hoá một cách hiệu quả hơn. Nếu bạn biết phương pháp nào hiệu quả hay từng áp dụng một trong số những phương pháp kể trên, hãy để lại comment bên dưới để cùng chia sẻ với chúng mình nhé. Chúc các bạn thành công!


Sang.com.vn - Làm chủ dễ dàng

Xem ngay những mặt bằng phù hợp để nắm bắt ngay cơ hội kinh doanh cho riêng mình






26 lượt xem0 bình luận

Bài đăng gần đây

Xem tất cả